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El chorizo y sus ingredientes

01-10-2019

Crédito foto: Tookapic en Pexels, Licencia CC0

Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.chorizo de león con vino tinto

Pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los chorizos pueden ser varias.

Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino mas bien es la suma de cada uno de los olores la que dan "un olor único", lo que tu percibes es la suma de ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo, cebolla, paprika, oregano …
Algunos tienen un poco mas de esta o un poco menos de aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía en el sabor y olor del chorizo.

Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. La elaboración del chorizo, desde siempre ha sido bastante casera y artesanal, y cada casa tiene su receta.

Es como la receta de la abuela que pasa de generación en generación, pero no hay una mejor que otra.

Así que explicaremos las cuatro bases de la elaboración. El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias fases:

- Picado de las carnes y tocino.

- Mezclado y amasado de la carne con las especies.

- Reposo y maceración durante 24h.

- Embutido de la masa en tripa de cerdo,

- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La forma tradicional siempre ha sido en habitaciones con fuego para poder proteger el “secado” de insectos, ya que el humo presente en la habitación impedía que entraran.

- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.

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